Prosztó, gonzó, gasztropornóposztok

Egy jó hortobágyi?

2015. augusztus 26. - Ketzifintshy

hortobagyi.jpg

Ó, a hortobágyi húsos palacsinta.. A kommunista éra gasztronómiájának zászlóshajója, kompresszált hungarikum, 30 év leválthatatlan királya. A hiánygazdaság kreatív torzszülötte, a flexitarianizmus állatorvosi lova, a népétkeztetés bibliájának Krisztusa, a zsír-liszt-paprika szentháromság manifesztációja. A magyar íz-öntudat mindenható toteme.

Nem fog rajta az elmúlt 5 év gasztroforradalma, mert nincs rajta fogás, ezért leértekelődési pályára ítéltetett. El kell telnie még pár évnek, amíg a csúcsgasztronómiába visszaküzdi magát, mert egy vállalkozó kedvű chef rehabilitálja, újratervezi és megjeleníti a nyolc-kilenc tételből álló letisztult étlapján. Emellett az emberek egy része más, gyakorlatiasabb előítéletekkel van tele. Például: Szinte látni a kétes hírű csárda püffedt arcú szakácsát, ahogy a romlási küszöbszámon éppen átforduló maradékok zanzásításával, pepihusival, tányérmaradékkal készít elegyet, és gyüszmékeli a palacsintába, amit frissfölös mártással és szárított petrezselyemmel tálal.

Mindettől függetlenül kiirthatatlan szerelem marad sok embernél. Mint ahogyan nálam is.

Elárulom, én hogyan készítem, és mik azok az apró lépések, ami miatt - szerintem - igazán finom lesz. Az ördög a részletekben rejlik, ezért a receptet a végére hagyom, és kezdjük az apró, de számottevő finomságokkal.

- Bő lével készítünk egy erősen hagymás, fokhagymás, lecsós, paprikás pörköltet. Tolják túl a levét és vele együtt a füszerezést is.  Borjúból, vagy csirkecombból készüljön, ízlés szerint. Sertésben, és egyéb más állatban ne gondolkodjanak. Azaz gondolkodjanak, de inkább ne valósítsák meg.

- A palacsinta ebben az esetben elképzelhetetlen tej nélküli tésztával. A sima szódás tésztát meg lehet enni lekvárral, de a húshoz nagyon halvány lenne.

- Az elkészült húst ne darálják le, pláne ne turmixolják le, kérem. Főzzék inkább meglehetősen szét, és villával bontsák szálasra. Ehhez adagoljanak a szaftból megfelelő mennyiséget, hogy a töltelék ne legyen túl száraz

- A habaráshoz tejalapú tejfölt használjanak, minél zsírosabbat. Én itt nem állok meg, az én habarásom 2 rész zsíros tejföl, 1 rész zsíros tejszín alapból áll, ebbe jön a nem túl sok, de nem is kevés liszt. Ezzel főzöm krémesre a hús nélküli szaftot.

- Miután összeállították a palacsintákat, nehogy tányérra, vagy asztalra tegyék. Először tepsibe tegyék, és locsolják meg a szósszal. Süssék össze. Na most lehet tálalni, és kínálni mellé további krémes paprikás hortobágyi öntetet.

- Adjanak hozzá friss petrezselymet, selymes zsíros tejfölt, karikára vágott zöldpaprikát.

Tételesen, kérem alássan:

1kg borjú, vagy 1,5kg csontos csirkecomb

70 dkg hagyma

6 gerezd fokhagyma

4 db lecsópaprika

3 db paradicsom

1 ek nyers, darált pirospaprikakrém

10 dkg sertészsír

sok őrölt pirospaprika (2 púpozott evőkanál)

sok bors

4 dl tejföl

2 dl tejszín

3 ek liszt

24 db kisütött palacsinta.

A zsíron megfonnyasztjuk a kockázott hagymát és lecsópaprikákat. Beleszórjuk a metélt fokhagymát, paprikakrémet, megpirospaprikázzuk, megborsozzuk, sózzuk, és felöntjük 2 dl vízzel. Beledobjuk az aprított paradicsomokat. Kis lángon visszasütjük zsírjára. Beledobjuk a kockázott húst, vagy egész csirkecombokat. Picit megfehérítjük a húst, és bőségesen felöntjük vízzel (legyen 1 liter), és közepes lángon 15 perccel tovább főzzük, miután teljesen megpuhult. Csirkénél ez jó másfél, borjúnál korfüggően 2-3 óra is lehet. Igaz ugyan, hogy a borjú de jure fiatal, de azért de facto néha már kissé korosodó ifjú az. Mindenesetre az öreg borjúhús nem olyan ritka a piacon, mint a kakaspuna.

A húsokat kivesszük, villával egy tálban szétnyomkodjuk (csontok kuka). A híg, ámde intenzíven fűszeres szaftból adagolunk hozzá, hogy nedves legyen. Mondjuk a tocsogás, mint ige legalsó határát lőjük be. Remélem, a tocsog szó jelentésének alsó határa kapcsán ugyanazt gondolják, mint én. Nem áll az allján még a lé, de már szépen cuppogósan nedves a hús.

A sok maradék szaftot felforraljuk, botturmixxal kompromisszummentesre selymesítjük. A tejfölt, a tejszínt és a lisztet csomómentesre keverjük, majd hozzáöntjük a felforralt, elturmixolt szaftba. Szépen összedolgozzuk, és megrottyantjuk. Egy rózsaszínes, narancsos, vöröses, krémes és mindenképpen teljesen homogén szószt kell kapjunk. Sót, borsot ilyenkor még pöckölgethetjük, de szerencsés esetben a paprikás és lecsós jegyek nem tűntek el a habarásban, ugyanakkor nem is deprimálják a tejes, krémes hozadékot. Ideális esetben a fehér és a piros ízek equilibriuma. Tudják, amikor senkinek sem ér le a lába a libikókáról.

Palacsintába töltjük, tepsibe rakjuk, leöntjük, összesütjük. Tálaljuk, és megint leöntjük.

A bejegyzés trackback címe:

https://ketzifintshy.blog.hu/api/trackback/id/tr777734884

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Kaszáspók 2015.08.27. 11:59:41

Ami a receptet illeti, az nagyon jó. DE!

Nem szerencsés, ha valaki városi ficsúrként próbál népies szavakkal jópofáskodni. Idézek:

"...tányérmaradékkal készít elegyet, és gyüszmékeli a palacsintába..."

A "gyüszmékel" szó jelentése az, hogy valaki jön-megy és közben tesz-vesz, aktívan cselekszik matat, rakodik, csinál valamit.

Tehát nem az, amikor valaki valamit, valahová betuszkolni betömni próbál. Az a szó, amire bloggerünk gondol, az a "gyömszöl", "gyömöszöl", de ha nagyon jópofáskodva akar népieskedni akkor "gyömiszöl", sőt "gyömiszköl"(kül).

Erről ennyit.

Ketzifintshy 2015.08.27. 12:10:49

@Kaszáspók: Ó, akkor ezt időtlen idők óta rosszul használtam! Köszönöm a korrekciót!

Cormorant 2015.08.27. 13:09:36

@Kaszáspók:
A gyüszmékelt nyilván nem minden nap használja az ember, de a posztolóhoz hasonlóan én is "rosszul" használtam eddig.
... és fogom használni továbbra is rosszul, mert eddig senki, de senki nem kérdezte meg, hogy mire gondolok. Ahogy én és te is megértettük a posztolót - mert ugye abban nincs vita, hogy te is megértetted, hiszen nem kérdezted, hogy ezzel mit akar:) - engem is eddig mindenki megértett.
A Tudományos Akadémia pedig vagy módosítja a jelentést, vagy nem. Ha nem, hát azt kockáztatom, hogy mindig lesznek olyan emberek, akik meg akarnak tanítani a helyes jelentésre. :)

Phteven 2015.08.27. 13:14:50

@Kaszáspók: Azért ez a mondata se piskóta (sic!):

"Igaz ugyan, hogy a borjú de jure fiatal, de azért de facto néha már kissé korosodó ifjú az. Mindenesetre az öreg borjúhús nem olyan ritka a piacon, mint a kakaspuna."

eyr750 2015.08.27. 14:06:43

Pontosan így csinálom én is :)

mézescsók 2015.08.27. 14:20:41

Mi van azzal a tej nélküli palacsintatésztával? Hogyan kell csinálni? Liszt, víz és annyi?
Nem gyakran főzök hortobágyit, de eddig még mindig hagyományosan készítettem a palacsintát és jó volt!

Ketzifintshy 2015.08.27. 14:48:32

@mézescsók: Isten tartsa meg jó szokását, de leginkább Ön! :) Van a tej nélküli palacsintatészta, de az a hortobágyihoz nem jó! Úgyhogy maradjon a tejes változat mindenképpen!

mézescsók 2015.08.27. 15:25:41

@Ketzifintshy: Isten segedelmével vagy anélkül - maradok a hagyományosnál:
Rágugliztam. Rövid statisztikám: három szódás változatot, egy anélkülit s kettő is-is/vagy-vagy variációt találtam. Belekevertek egészen.

Ketzifintshy 2015.08.27. 16:01:13

@mézescsók: Igen, pont ezért érdemes kihangsúlyozni a tejes változat fontosságát. Persze lesznek, akiknek mindegy, sőt, esetleg vannak, akiknek a szódás jobban ízlik, de én egyértelműen leteszem a voksom a tisztán tejes palacsintatészta mellett. :) Egy testesebb, tartalmasabb anyag. A csak szódával készült palacsintatészta hajlamos szitás textúrát fölvenni, illetve indokolatlan a könnyűsége és lágysága egy ilyen súlyosabb ételnél. Egyébként negyven fokos kánikulában akár még örülök is egy szódás tésztájú édes palacsintának.. Máskor, máshol nemigen.

Lady.Bird 2015.08.27. 21:09:00

Egyszer maradék palacsinta újrahasznosításához újragondoltam a hortobágyi palacsintát, és rakott sonkás tésztához, illetve kicsit a lasagnéhez hasonlóan készítettem el: a kicsit száraz palacsintából csíkokat vágtam, és a szabályosan elkészített, de egybekavart húst-szaftot rétegesen a palacsintacsíkokkal tepsibe leraktam, tejföl ment a tetejére, és jól átsütöttem.

Finom lett. Pedig sertéspörkölt (darált lapockából készített) volt benne.

veterán 2015.08.28. 07:42:50

A nyolcvanas években ettem olyan hortobágyit, - valamelyik étteremben - amit úgy készítettek, hogy a megtöltött húsos palacsintákat beforgatták lisztbe,tojásba ,prézlibe és olajban kisütötték, vagyis kirántották. Tartár mártással kínálták. Nagyon finom és tartalmas volt.

mézescsók 2015.08.28. 08:45:22

@Ketzifintshy: Majd vastagabbra sütöm. Kösz a tanácsokat.

she_wolf 2015.08.28. 11:15:23

@Ketzifintshy:
"Feles" palacsintát édes töltelékkel szoktam készíteni. Tej, tojás, liszt, cukor, pici só összedolgozása tejjel, majd higítása a kellő állag eléréséig szódával. De a hortobágyi húsos palacsintához valóban csak a tejes változat dukál 3.5%-os tejjel, ofkórsz cukor nélkül.:) Töltve az apróra vagdalt csirkepaprikással -ami nálam kizárólag combból készül -, a maradék selymessé turmixolva kerül a töltött sorok tetejére, és így kúszik be a sütőbe a cucc egy összeforrósításra. Asztalnál még pici prémium kategóriás tejföllel megkínálom -én imádom, mikor a tűzforró étel jéghideg tejföllel ölelkezik a tányéron, van egy semmihez nem fogható élvezeti értéke.
(Azt hiszem, tudom, mi lesz a mai kaja:D Meg azt is, hogy utána egy hétig szánom-bánomozva citromos ásványvíz és hegyi levegő lesz a napi kosztom valamit valamiért alapon. )

she_wolf 2015.08.28. 11:22:52

@veterán:
Megboldogult anyósomtól vettem át egy receptet, ami szerint besamel, apróra vágott sonka, só, bors, petrezselyem zöldje (de tetszés szerint párolt gomba is tehető bele, vagy bármi más, ízlés szerint, ami megfér a sonka mellett), ezzel tölteni a sós palacsintát, bundázni, kisütni, tartárral kínálni. Isteni finom, sütés nélkül a fagyasztást is jól bírja, fagyott állapotban kell forró olajban kisütni. Elnézést az OFFért!:)

Ketzifintshy 2015.08.28. 11:36:53

@mig54: Nagybátyám évente csinál ilyet a legnagyobb családi rendezvényén :) Elég pepecs melő, de telitalálat vendégváró kaja. És még kihűlve is isteni.

she_wolf 2015.08.28. 13:18:29

@Ketzifintshy:
A palacsinta az istenek ajándéka:) Sósan, édesen, tömősen, lájtosan. Ha nagyon nincs ötletem kajára, egy jó palacsinta mindig kisegít. És egy valamirevaló konyhában nem luxus az a pár hozzávaló, amire szükség van:) Azok pedig amelyeket le is lehet fagyasztani, már az áldás kategóriába tartoznak:) Mert kinek van kedve egy húzós nap után még sütni-főzni? És hamarabb kész van, mint a futáros pizza:D