Prosztó, gonzó, gasztropornóposztok

Szegíny ember sous-vide szüze - a sütőből

2015. szeptember 30. - Ketzifintshy

sertesszuz_1.jpg

A sertés a magyar konyha alapállata. Jöhet karácsonykor ponty és pulyka, Vasárnap a rántott csirke, baráti vacsorára marhahátszín, neadjisten fésűkagyló, azért az oldalas, a dagadó, a sertéscomb, a tarja, a csülök és a karaj legközelebbi barátként kacsintanak ránk, és azt mondják: Szevasztok, itt az ideje újra lenyelni minket! A többi étkezési állattal nem vagyunk ilyen jóban. Ahogy a világ megy össze, egyre több minden kapható, de egyenlőre a disznó a magyar ugar oroszlánja, hiába olyan képzavaros ez, mint a rántott borjú sertéscombból, ugye. Annak ellenére is, hogy a régi idők ipari flexitarianizmusának romjain kitermelődött a "pipimell salátával" generáció  - bár közülük páran talán épp most harapnak bele egy remegős csülökbe, mert az ízlés konok egy állat, és hiába van be- vagy kizárva, idővel utat tör magának a kulináris autizmus öregedésre repedő falain keresztül.

Azért a bontott disznó egyes darabjai az egész állat középszerűségének ellenére kiemelt jelentőséggel bírnak. A szűzpecsenye a bontott állat Ferrarija, és míg az egyéb részekeiből formátlanra dikicsolt tokány készülhet, a szűz a chef Haute Couture alapanyaga, finoman nyúl hozzá, és az étlapon is előkelő helyen foglal helyet.

Én amúgy nem tudom, mi a bré történt régen ezzel a remek alapanyaggal, azt pláne nem, hogy miért. Jobbára olyan szárazra sütötték, hogy ha a karácsonyi hidegtálról nem fogyott el mind, a farsangin újra előkerülhetett, bár egy szelet után az óvodások porzó vesével vívtak élet-halál harcot egymás között az utolsó, ultrával szőrösre dörzsölt szélű műanyag pohár ivóléért, fakanálból tákolt varázspálcák, hajráfból és pingponglabdákból mókárolt békaszemek zavaros táncának felhőjében. Más esetben a szűz kirántásra ítéltetett, ami szintén elég baj, rántani vannak megfelelőbb részei is ennek az egyébként igen okos disznójószágnak.

Alapanyaglista, 4 főre:

80 dkg szűzpecsenye

kevés olaj

bors

fél fej fokhagyma, ha egy lett, hát maradhat, de két fél fej formájában.

1 szál vastagabb újhagyma.

A szűzpecsenyét 20 cm-es darabokra vágjuk (kb. két személynek elég egy ilyen darab). Törekedjünk arra, hogy az átmérő vágott darabonként jobbára egyforma legyen, illetve a sütőbe együtt betolt darabok is hasonló vastagsággal bírjanak. A szobahőmérsékletű darabokat hevített, tapadásmentes serpenyőben körbepirítjuk, maximum teáskanálnyi étolajon. A lepirított részt sózzuk, borsozzuk, ahogy haladunk körbe a pirítással. A hús sütése közben a serpenyőbe teszünk arccal lefelé egy félbevágott fokhagymát is, és kicsit megjáratjuk. Megégés előtt kivesszük. Ugyanígy teszünk 1 hosszában negyedelt újhagymával. A sütőt 80 fokra melegítjük. Nem, nem 180. Csak 80. Lehetőleg az alacsony peremű jénai is melegedjen fel a sütővel együtt. A körbepirított húsokat egymástól legalább 5 cm-re elhelyezzük. Alá semmit nem öntünk, ha végképp nem bírjuk ki, film vékonyságú olajhártyával behúzhatjuk a jénait/tepsit/porcelántálat - a 80 fokot minden bírja. Nem fedjük le semmivel, cserébe dobjuk mellé a serpenyőből a (két) fél fokhagymát és az újhagyma csíkjait. 120 percig tartjuk a meleg sütőben a húsokat. A konyhai sütők azért nem agyműtéthez használt lézerszikék, néha hátul melegebbek, esetleg a hetven az új nyolcvan.. Ki ki tapasztalja ki a saját sütőjét. A sertés maghőmérsékletéről különböző iskolák más és mást mondanak, én a minimum 70, maximum 80 fokban hiszek. 70 alatt félek az életben maradó baktériumoktól és lárváktól, nyolcvan fölött meg eltűnik a rozé szín. Szuvidolás esetén extrém alacsony 58-65 celsius fokok is ajánlottak, de igen hosszú készítési idővel.

A körbepirítás + két óra 80 celsius fokos kezelés álompuha, rózsaszín, húsízú húst eredményez. Felzaklatóan új élmény lehet annak, aki a hófehér, szálkás, száraz iskolát ismerte csak eddig.

A képen krumplipürével és kaporszósszal tálaltam. Jó, elmondom, de csak gyorsan, oké? Kis olajon 1 gerezd hártyavékonyra szelt fokhagymát és egy csokor, izmosabb szálakkal bíró, aprított kaprot futtatok, és megsózom. Megszórom pirospaprikával, és egy kanál liszttel. Kis lángon bizsergetve habosítom ezt az ízesített, pirosas rántást, majd a tejet fokozatosan adagolva, a megfelelő hígságig húzom állandó kevergetés mellett. Én imádom édeskésen és pikánsan, ezért egy csapott kanál cukrot, és némi chiliszószt is csepegtettem bele.

A krumplipüréről maksz öt szó: Sok vaj, megfelelő fajta krumpli.

 

 

A bejegyzés trackback címe:

https://ketzifintshy.blog.hu/api/trackback/id/tr367870652

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.