Prosztó, gonzó, gasztropornóposztok

Rib eye steak - 8 perc alatt a sütés megkezdésétől az első falatig.

2015. december 21. - Ketzifintshy

Én nem vagyok egy steakmániás forma, étteremben csak biztos helyen próbálom, mert egyelőre sok helyen teljesen koncepciótlanul szárítják cipőtalp-welldone szintre. Ahol meg jól csinálják, igencsak húzós a cetli. Valahogy ebből az otthoni a legjobb, úgy mint ahogy valamiből a menzás, valamiből a nagyié, valamiből a fine dining, valamiből meg a bisztró vonal adja ki a lényegét az adott ételnek.

foto_2.JPG

Az említett nyolc perc viszont osztatlan figyelmet és eggyé válást igényel tőlünk, cserébe a hús részéről lélekig hatoló élvezetet kapunk. Néhány dologra kell odafigyelnünk, és a siker garantált. Azt hozzátenném, hogy 10-10 másodpercek is egészen megváltoztatják a végeredményt, és ez a pihentetésre is vonatkozik. Sőt, ha lassan esszük, a steak fejlődésének illetve leáldozásának is szájtanúi lehetünk, villáról villára.

Akkor az alapvető kívánalmak:

- Forró, hőtartó (vastag)  serpenyő, masszív hőmennyiség a tűzhely részéről. A húsnak azonnal sisteregnie kell, és nem hűtheti le a serpenyőt sem, folyamatosan kell sülnie. A főzésbe hajlás megöli a végeredményt.

- A hús szobameleg legyen. Véleményem szerint nem elég egy órával sütés előtt kivenni a hűtőből, két-három óra is kell. Ha több szelet van, válasszák szét egymástól őket, ne egy koncban melegedjenek, mert még tovább tart.

- Jó minőségű hússal érdemes csak indulni. A hiperekben kapható tejmarha húsa is ad steaket, de sokat veszítünk vele. Keressenek hentest, akinek van húsmarhája, akár érlelt is.

- A hús vastagsága egyenletes legyen. A képen látható egy rész, ami a medium-rare skáláig nem jutott, és kifejezetten rare képet mutat (vagy vastagabb volt itt a hús, vagy az a széle a serpenyő egy kissé hidegebb zónájában sült). Én rib-eye esetében a 2-2,5cm vastagságot preferálom. Ehhez is adom az időpontokat. A képen látható húsok nem lézerrel voltak vágva tolómérős berajzolást követően, így a végeredmény kissé játékos, izgalmas és apró meglepetésekkel teli lehet. Lett is. De ez nem baj.

 - Szárazon süssük. Én a hús pácolásától és olajozásától elhatárolom, kiváltképp jó minőségű hús esetén. A sütés előtt sózzuk és borsozzuk a húst.

- Nem szeretem az ide-oda forgatást. Minden oldal egyszer érjen a serpenyőhöz. Persze ha menet közben látjuk, hogy még kell neki, inkább tegyük vissza.

- Ne mozgassuk sülés közben a húst. Egy jó vas vagy tapadásmentes serpenyő szépen elengedi a húst fordításnál.

- Az először sütött oldal a tálalási oldal, ez kerül fölfele a tányéron is. Ha szeleteljük tálalásnál, akkor is.

- Fordításnál már kaphat vajat, olívát, friss zöldfűszereket és fokhagymát. Akár mellé is dobhatjuk, vagy dörzsölhetjük, paskolhatjuk a húsokat.

- Egyszerre csak annyit süssünk, amennyi mennyiség nem hűti vissza a serpenyőt. Egy általános konyhában ez egy szelet leginkább! Vendégségnél is egyesével süssük, és vágva szolgáljuk föl. Így mindenki folyamatosan ehet, és a sütési időket a vendégek szája íze szerint egyesével módosíthatjuk. Nem tudunk otthoni körülmények között 2 szelet steaknél többet melegen tartani, azaz azt tudnánk éppen, csak súlyosan veszítünk a minőségből.

- Ha sikerült jó steaket csinálni, akkor: mindig ugyanazt a serpenyőt válasszuk, ugyanazt a tűzhelyet, ugyanazt a húsbeszállítót ugyanazzal a vastagsággal, másodpercre pontosan tartva a sütési hőmérsékleteket. Én aztán feelingre főzök, és a főzési időket érzésre tolom, de a steak esetében STOPPEREZEK. Viszont maghőmérőt nem használok.

- Ki így szereti a steaket, ki meg amúgy, de jó minőségű hús esetén a legjobban a medium-rare adja ki az ízeket. Beszéljék rá magukat és embertársaikat egy próbára, ha - eddig - más sütési szintet preferáltak.

Akkor lépésről lépésre:

Felhevítjük a serpenyőt. Jó forróra. Belefektetjük a sózott, borsozott, szobahőmérsékletű, két centi vastag rib eye steaket. KÉT PERCIG sütöm. Közben sózom és borsozom a felső oldalt. Két perc után megfordítom. kevéske olívaolajat csurgatok rá, megdörzsölöm kettévágott fokhagymával, megpaskolom rozmaring-szárral. Ezt a felét is KÉT PERCIG sütöm. Utána Húsfogóval az élére állítom, és FÉL percig sütöm az egyik hosszú oldalát, FÉL percig a másik hosszú oldalt. Ezután azonnal egy mélytányérba rakom, rákerül egy szeletke vaj, és lefedve HÁROM PERCIG pihentetem. Utána kiveszem, Felszeletelem úgy, hogy a kés harántirányban fut, így hosszabb lesz a vágási felület. A tányérban visszamaradt jus-t felütöm pár csepp citromlével, és ráöntöm a szelet húsokra. Néhány tekerés friss bors, és só.. Azonnali fogyasztásra mehet az asztalra. A pihentetés alatt már süthetjük is a következőt, és innentől kezdve folyamatosan adjuk az asztalra a húsokat. Addig játszunk a sütési időkkel és pihentetésekkel, amíg egyértelműen pozitív visszajelzést nem kapunk. És a "Nagyon finom volt!" nem elég. az "Asztakurva, ilyen jót még a büdös életbe' nem ettem!" már határeset, de leginkább  nyögdécselésig kell a vendégeinket juttatni. Meg lehet csinálni.

 

A bejegyzés trackback címe:

https://ketzifintshy.blog.hu/api/trackback/id/tr98187926

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Evianyus 2015.12.22. 08:29:14

Semmilyen zsiradékot nem raksz a serpenyőbe amikor kezded sütni az elsőt? He érlelés nélkül veszed akkor érleled? Ha igen akkor hogyan és meddig (simán hűtőben vagy olajjal vagy?..)

Ketzifintshy 2015.12.22. 09:11:43

@Evianyus: semmi zsiradék nem megy a serpenyőbe. A fordítás után kap egy keveset, az alácsorog, meg a hús is enged. Max két sütésenként ki is törlöm a serpenyőt. Ha szép a hús, és jó a minőség, nem pácolom, nem érlelem. Az érleléssel nem kacérkodom egyelőre, inkább megveszem úgy. Az érlelt sütésénél pont így járok el. Sőt, ott főleg semmi pác, semmi olaj. Itt ízlés szerint lehet, de ha jó a hús, akkor a pác annyit el is vesz, mint amennyit hozzáad - szerintem.

Jacko__ 2015.12.22. 09:32:51

Vegre valaki, aki ki meri mondani, hogy igenis be kell sozni a steaket sutes elott... (mert nem: nem szarad ki...!!!)

En viszont bunnek tartom a serpenyozest. Nalam a steak csak grillen keszulhet. (Nyilvan faszénen a legjobb, de az tul sok macera - lusta ember annak mar nem all neki... Viszont a gázos is torony-magasan ut barmilyen serpenyozest...)

Az erlelt husnal is jobban csipem a frisset, de ez mar tenyleg csak az en kulonc izlelo-bimboimnak koszonheto...

wrstjnethn 2015.12.22. 09:55:16

"... megpaskolom rozmaring-szárral." Én még annyit tennék hozzá, hogy akkor lesz még jobb, ha a bal lábad közben hátrébb van, mint a jobb és percenként HARMINCÖTÖS légzésszám mellett végzed a sütést telihold után HÁROM munkanappal.

Ketzifintshy 2015.12.22. 18:49:36

@wrstjnethn: mosolyogtam, a feleségem szarrá röhögte magát, mármint őszintén röhögött, vicces kis alázás volt, megérdemeltem!. Köszönöm a visszajelzést, a nagybetűzés tényleg visszás. Viszont a telihold nem a vásárlás kapcsán nem a vásárlás a lényeg, hanem a levágás. Öreg állatok vizesednek teliholdkor, illetve melegfrontnál, ezért érdemes fogyó holdnál, frontmentesen vágni, A láb kapcsán: Ha ön balkezes, akkor valószínűleg jobbal fogja a serpenyő nyelét, így érdemes a bal lábát előre nyújtania, hogy jobban ráfordulhasson a steakre.

wrstjnethn 2015.12.22. 22:06:11

@Ketzifintshy: Örülök, hogy átment a kis irónia és nem sértődtél meg. A paskolós résznél úgy éreztem kezd a dolog kicsit túlmisztifikált lenni:)