Prosztó, gonzó, gasztropornóposztok

Leettük az Onyx csillagot az égről

Az étterem Magyar evolúció menüje

2017. május 02. - Ketzifintshy

Amikor egy ikonikus étterem ikonikus séfje távozik, az emberben mindig van egy kis féltő aggodalom, esetleg előkárörvendés, személyiségtípustól függően. Márpedig Mészáros Ádám séf és Tóth Ágnes konyhafőnök pedig nem akárkiktől vették át a csillagot érő elitkifőzdét, hanem a Tudjukkiktől... Tőlük, akik a csillag ragyogását hátrahagyva, a kastélyból az agórára költöztek - de ez a cikk most nem róluk szól.

Az Onyx nem bíbelődik tételekből álló étlappal, esténként két menüsorból választhatunk, a Magyar evolúció, illetve a Chef menüből. Meglehetősen egyértelmű, illetve még inkább szabad mozgásteret engedő névválasztások. A Magyar evolúció a hagyományos ételeket - illetve méginkább összetevőket - emeli a fine dining szintjére, és az önbevallásuk szerint bemutatják a megújuló magyar konyha fogásait. A Chef menü már elborultabb, hatalmas játékteret kínál a szakácsnak, aki szezonális alapanyagokból egy nyolc tételt felvonultató sorral juttathatja a csillagokig a betérő vendégeket. Egy asztalnál mindenki ugyanazt a menüsort kell válassza. Ezek a megkötések pedig jelentős előnyöket biztosítanak a konyhának, továbbá az asztaltársaság kiszolgálása is tökéletes szinkronban marad. A vacsora után már megértettem, és elfogadtam ezt a szabályt - ez a biztonsági játék nem feltétlen a legjobb ómen.

Bár mindkét menüsor vonzó, a Magyar sort ettük végig, gondolván, hogy az ismert hazai ízek megfelelő alapot adnak a csillagig vezető út megértéséhez. Az étterem gyönyörű, minden fekete, és tükrös. Fekete és tükrös - és függönyös is. A pincérek elemi szinten reflektálnak a társaság rezgéseire, azonnal követik a stílust, és tűélesen belövik a megfelelő kommunikációt. A mi társaságunk is átment egy zavarodottság, műfinomkodás, lelazulás, megnyílás, szabad élvezet vonalon, a mi kis magyar evolúciónkon, és a reflexiók a pincérek részéről tökéletesek voltak. Nem siettettek semmit, nem tolakodtak, de mindig ott voltak. Le a kalappal. Ilyen szmút, kellemes kiszolgálásban az embernek a legritkább esetben van része. Rengeteg apró figyelmesség, hölgyeknek táskazsámoly, hajlított ezüst morzsalehúzó, mindenre van valami elegáns megoldás.

A leülés után egy jégben úszó akvárium betolásával antrézott a sommelier, pezsgőt kínálva. A sales nem tolakodó, de erős. Emberünk szuggesztív, úgy beszél az italról, mintha valami istenek lábán végigcsorgott manna lenne, és következmények nélküli szirénéneket élvezhetnénk büntetlenül egész este, az ő vezényletével. Sehol sincs ingyenebéd, a büntetlen élvezetnek vannak következményei, a számla formájában. A pezsgőt elfogadjuk, az egész menüsort végigkísérő borválogatást viszont nem kérjük. Olvasson tovább, rengeteg kép érkezik!

Mínusz egyedik fogás, azaz az elő-elő előétel. Van ennek valami menő franciás neve, kerestem, de nem találtam. Írják be kommentbe kérem. 

elsoelo_2.jpg

 Egy triolás felütés a nyitány, lila burgonyaszirmon fokhagymás hagymalekvár, tésztakosárkában tojáskrém, továbbá egy minilángoson csücsülő mangalicatekercs, uborkás-krémes simítással. Semmi tolakodás, jók a pogra arányok. Persze nem itt fogunk felsírni, ez még csupán egy hibamentes, szerényen tökéletes belépés. Bekapcsolja a nyelvet, hangolja a lelket, tágításra előkészíti a tudatot. A tojáskrém emlékezetesen finom, a többi hibátlan, de nem a legjobb értelemben. Rendesen arcba vagyok fújva már csillagporral, de a nyelvemen még nem érzem.

Számozás nélküli fogás - Kenyérkosár és kencék

kenyer_3.jpg

Zabolátlan, laza, bátor kenyérkáosz. Paprikás kifli, sajtos pogácsa, klasszikus rusztikus, káposztás hasé, köményes rúd, tintahalas bagett, tökmagolajos kenyér... Vidám és színes válogatás. Hozzá vaj, tökmagolajos túrókrém és szarvasmáj pástétom. 

Nulladik fogás, azaz az elő előétel. Egy lépéssel közelebb jutunk az égi birodalomhoz.

masodik_elo_1.jpg

 Paprika és paradicsom kompresszión csücsülő sült paprika, padlizsánkrémmel töltve, szárított San Marzano paradicsommal.. Egy elemeire bontott lecsó újraépítése, de nem lecsóznám le. Mosolyra húzódik a szám, teltek az ízek, de nem tolakodnak. Ismét ezek az arányok.. Volt ott matek a konyhán, mire tányérkész lett. És most már világos az is, hogy a sózás, mint varázslat is is értelmezhető. A tétel megjelenítéséhez viszont bevonnék egy festőművészt - szép, de sokkal messzebb is el lehet menni.

Első fogás - Vízibivalytatár, fokhagyma panna cotta, rizschips

bivalytatar_1.jpg
Itt már felgyorsulnak a folyamatok, az első hivatalos elembe már préselődik a rafinéria, apró kockákra vágott vízibivaly, minimáls ízesítéssel, inkább csak ízfokozással, két hártyányi rizschips körítéssel, és a fokhagyma panna cotta, sült hagymákkal. A só, mint varázspor mellé bekerül a citrom-citrusok, mint varázscseppek. Sóra és citrusra, mint vonalvezetőre van okosan felfűzve kompozíció. A hagyma merészen megkapatva, a hús lágy és tiszta, a fokhagyma ízének pedig ez az éppenhogy önhordó lágy krém tökéletes. A rizschips - gondolom - funkcióját tekintve egy textúra komplikátor lenne, de reccsenése eltűnik középen, mert átázott a hústól. Így a szájban roppanó, alacsony frekvenciás kéjgomb csak félig lett lenyomva.

Második fogás - Libamáj, pisztácia, zöldalma

libamaj_2.jpg

Kétféle libamáj, pisztáciapor és zöldalma ravioli érkezik. Meleg, vajon pirított házi kalács is jár hozzá. Az első, klasszikus libamáj paté-terrine áttűnés hibátlan, tetején átlátszó zöldalma zselé. Jópofa. A füstös, lágy libamájhab szintén kiváló. Itt a természetességé (már amennyire egy tömött liba mája lehet természetes) és a viszonylagos egyszerűségé a főszerep, a konyha hagyja, hogy a libamáj mindent vigyen. Visz is. Ennél a tételnél az ember könnyen felnevet, ahogy az élmény mélysége könnyedén felzaklatja.

Harmadik fogás - Karfiol, napraforgó praliné, füstölt kecsegepor

karfiol_2.jpg
Az exponenciálisba váltott élménykarakterisztika lefejezésre kerül ezzel a fogással. Egy szuvidált karfiolrózsa, kecsegeporral beszórva, szotyihabbal és zselés krémmé transzformált aranymazsolával. Kicsit átütnek az ízek egymáson, a szuvidálásnak köszönhetően a karfiol minden része pontosan a még nem puha és már nem fogkemény közötti vékony határon áll, a kecsegepor illata kellemes, de funkciójában ízesített só. Természetes, hogy nem lehet lineárisan felhúzni egy menüt az égig, de nekem ez kicsit direkten közölte, hogy itt is emberek főznek, földi eredetű alapanyagokból, vízzel és tűzzel. Én ezt a kaját nem is értettem pontosan, bár tény, hogy finom volt. De nem fogok rá emlékezni hosszú távon.

Negyedik fogás - Gomba veluté, folyami rák, mangalica

leves_1.jpg

Ha az előző tétel másnak nem is, kilövőállomásnak tökéletes volt. Ez lenne életem levese, ha nem lenne tom kha meg laksa, de ezek nem magyar levesek, úgyhogy ez életem magyar levese. A tányéron érkező fehér mangalicahabra finoman rácsorgatják a tömör, vajas gombaemulziót a szemünk előtt, és megkérnek minket, hogy a vékony diós roppanóst egy villa segítségével dolgozzuk bele, levesbetétként. Itt kerül ez egyszeri vendég a legközelebb az alkotói folyamatokhoz, hiszen a készítés a konyhától a pincéren át a vendégig átível, kvázi az énélmény, a bevonódás megtörtént. A rákot mintha kissé bele kellett volna erőltetni a képbe, mintha matricaként ráragasztották volna a festményre, nekem se pluszt, se mínuszt nem adott, bár én vagyok az a vadállat, aki a krémlevest betét nélkül szereti a legjobban. Erre az ízre nagyon sokáig emlékezni fogok. Minden erőmmel azon leszek, hogy otthon a lehető legközelebbi ízt reprodukáljam.

Ötödik fogás - Marhaszegy, karalábé, sárgarépa, zsázsa

foetel_1.jpg
A főétel érkezik, a minőségre nem lehet panasz, de hogy pont a Magyar evolúció főételének húsa Amerikából kell jöjjön, az kissé elszomorít. Félreértés ne essék, nem az étterem hibája a magyar marhaipar és -kultúra állapota, de hogy külföldi koronát rakjuk a magyar királyra, az szerintem nem fér bele. Elég nagy a mozgástér ahhoz, hogy ne kelljen kimozdulni Magyarországról az alapanyagok tekintetében. A hús állaga fantasztikus, íze nemkülönben. Se nem szálas, se nem száraz, se nem puha, se nem kemény.. oda tették, ahova kell. A répapüré kissé mintha ázsiai felhangokkal érkezne, én római köményt és némi kurkumát éreztem benne, de nem muszáj hinni nekem. Kis karalábé, háttérben szalvétagombóc/henger, kellemes zsázsa alapú habbal. A szósz kissé vadasos, kissé kapris, remekül csúsztatja a húst. Egy hártyányi ropogós csíkunk is van, őszintén szólva elfelejtettem, mi is volt az. Talán valamiféle báránycsülök? Hívjuk Textúra-, Dekorációs-,Roppanási- és Sóélményfelelős asszisztensnek, mert igazából az volt.

Elődesszert - Feketeribizli sorbet panna cottával, megmorzsázva.

elodesszert_1.jpg

Egy újabb meglepetés, mielőtt az újragondolt somlói galuska érkezik, újrahangolnak minket, az Onyx kontójára. Egy friss, savas, szinte már harsány sorbet érkezik, fantasztikusan élő ízekkel. Akik félnek a harsányságtól, a panna cottával ellensúlyozhatják, akiknek a pempő meg nem étel, a morzsa segíthet kikeveredni a bajból. Egyébként persze szép az összjáték, játékos, széthúzott szélesvásznú ízportfólióval. Nekem jobban ízlett a fődesszertnél is.

Hatodik fogás - Somlói XXI. század

fodesszert_2.jpgEz egy valódi újraértelmezés. A klasszikus összetevők és komponensek új formában, szamárháton is jön meg nem is, van is rajta ruha meg nem is, szóval ugyanaz is, meg nem is. És igazából ez az a tétel, ami valóban evolúcióként értelmezhető, mert érett és működik, nem pedig sikeres, de mégiscsak klinikai stádiumban levő genetikai kísérlet. Ha már az evolúció felől boncolgatjuk a témát. Mindattól függetlenül, hogy a klasszikus somlói transzformációjának egyes elemei simulékonyabbak, krémesebbek és összetartozóbbak, amivel számomra egy lényegi elem esett ki, de ettől még sziklaszilárd a koncepció és az azt reprezentáló kompozíció. Nekem egy neoncsík puding felirat is villog a fejemben miközben eszem, és sajnos nem tudtam kikapcsolni.

Utódesszert - miniválogatás mindenhonnan.

utodesszert_1.jpg

Kaotikus aprajafalva a legjavából, francia és magyar desszertek miniatürizált változatai, apró, nem várt tűzijáték a végére, minden irányba tartó mindenféle íz hangol minket arra, hogy mindenki mehet minden irányba, amint ez lecseng, jön a sötét ég, és a gasztronómiái burokba font asztaltársaságok körül kipukkad az osztatlan élmény és figyelem buborékja, és az étterem által hívott Elittaxiba szállva már individualizáltan visszük tovább ezt a csodálatos estét.

Összegzés: Kiváló ételek, még kiválóbb szerviz. Só és citrus. A magyar tányérról néhol leeső összetevők. Újító, de nem feltétlenül előremutató. Koncepció, matek, patikamérleg. Egyensúly és keret. Só és citrus, még mindig. Óriási élmény. Kis nemzetközi lemaradás. Öröm a szájban és a lélekben. Három és fél óra könnyed emelkedettség. Az egyik legjobb magyar narancs.

A bejegyzés trackback címe:

https://ketzifintshy.blog.hu/api/trackback/id/tr2812470853

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Ketzifintshy 2017.05.02. 23:17:31

@we dont want arabs here..So what: Talán jól látod, csak rossz irányba néz a szemed, és förtelmes üzenetre nyitod ki a szád. Mi bánt? Hogy a gazdagok visszapörgetnek? Élményért költenek? Ne bántson az, aki sokat költ. A visszatartás valóban kérdéses.

pepin_nymburk 2017.05.03. 05:50:06

Szmút? Sales? Muszáj ilyeneket benne hagyni egy magyar szövegben? Vagy én vagyok lemaradva...

Ketzifintshy 2017.05.03. 07:59:21

@pepin_nymburk: A szmúton erősen elgondolkoztam... Azért a sales már nem ördögtől való.

Attilajukkaja 2017.05.03. 14:06:18

@we dont want arabs here..So what:
Én szeretnék fos, sznob köcsög lenni!
És az arabokat is szeretem!!! :o))))

vbn 2017.05.05. 19:26:24

Hmmm... egyszer én is kipróbálok majd valami hasonlót!

Mert egyszerűen nem megy a fejembe, hogy valójában mennyire elég ez a pár falatka... (vagy ezután titokban mindenki elmegy és benyom még 5 sajtburit?)

:-)

Attilajukkaja 2017.05.06. 15:03:39

@vbn:
"ezután titokban mindenki elmegy és benyom még 5 sajtburit?"
:o)))
Egy ilyen vacsi nem 3 fogásból áll, mikor már a második után is majd kidurransz. Egy ilyen menü 9-13 fogás, mindegyik csak néhány falat. De együttvéve egy kielégítő vacsi. Főleg, hogy nem behabzsolod, hanem társaságban borozgatva, lassan eszed meg.
Van, akinek ez nagyon bejön, és van, akinek nem.
Én nem tehetném meg, hogy elmenjek egy ilyen helyre, de egyszer meghívtak, ... és nem maradtam éhen.

Ketzifintshy 2017.05.07. 13:15:01

@vbn: Emberfüggő. Aki benyom egy bogrács csülökpörit 4 liter fröccsel, az nem biztos, hogy itt jóllakik. Én azért fogyasztottam a kenyérkosárból rendesen, és így eléggé jóllaktam, ha kajakómám nem is volt. A kenyérkosár nélkül sem maradtam volna éhes, de 1-2 órával az eljövetel után szerintem tudtam volna már enni. Neház megmondani... Több mint három órán át tartó evésnek azért csak megvan a látszatja. Abban is biztos vagyok, hogy a normál étkűeknek ez a sor több, mint elég. Egy kiéhezett vízilabdacsapat viszont biztos elégedetlen lenne a mennyiséggel.