Prosztó, gonzó, gasztropornóposztok

ketzifintshy

A magyar gulyás indiai változatai

2016. június 25. - Ketzifintshy

A magyar gulyás(leves) messze földön népszerű. De ahogy eltávolodunk Európától, valahogy az otthon megszokott tradíciók és értékek súlyos kultúrgellert kapnak. Két csodálatos pédát osztanék meg veletek.

1. Gulyásleves Chennai-ban.

gulyasindiaban_2.jpg

Ezt a gulyáslevest Dél-Inda keleti partján szúrtam ki. Az étterem egyébként így nézett ki a befele közlekedés során:

etterem.jpg

Szóval a leves.  Egy híg, paradicsomos zöldségleves, amibe kukorica és frissen sütött csirkemellszeletek kerültek. Némi zöldfűszer, és porított pirospaprika rángatta a hortobágyi délibábot erőtlenül az ízek palettájára. India egyes részein a marhahús fogyasztás egészen jelemző, többnyire a keresztény többségű államokban, illetve ez is nyilván az európai kolóniák hagyatéka (pl Goa és Kerala szinte összes éttermében lehet marhát kapni, már a non-veg éttermek esetén), India más tagállamaiban ez öt-tíz éve még elképzelhetetlen lett volna. Mostanában minden metropoliszban találhatunk éttermeket, ahol marhahúst is adnak, illetve a muszlim közösségek titkos helyei már korábban is operáltak a szent tehén végfelhasználásával. Chennai ezen étterme még nem használ marhát, és a helyettesítő hús nem értettem, hogy miért a csirke lett. De később rájöttem. A klimatikus viszonyoknak megfelelően más konyhatechnológiák pörögnek, a több napig tárolt készételek kultúrája nem való ide. Hűtő ugyan van, de áram már nem mindig. Azaz most már szinte áram is mindig van, de még ez nem tudatosult kellőképpen. A pincérrel is váltottam pár szót, nagyon örült, hogy magyarok vagyunk, kérdezte, hogy jó-e a leves, a szakács Ausztráliából hozta a receptet, vándorolt ez a szerencsétlen pár kontinensnyit. Érdekes módon egyébként nem volt ázsiai mellékzönge benne. Sem gyömbér, sem kurkuma, se koriander, semmi. Egy csirkés kukoricás minestrone leves lett volna az első tippem, és nem mondtam volna meg, hogy Indiában főzték. Egyébként wokban készült, mint később kiderült, akárcsak a thai levesek többsége. Ehető volt, de egy alföldi gulyásfőző versenyen a csapatot diszkvalifikálták volna a lincselés közben. Honvágyfaktort csak azért emelt, mert a neve miatt elképzeltem, hogy gulyást eszem.

2. Gulyásleves Goán

Erről sajnos nincs képem, pedig mellbevágó élmény volt. Az étel neve pontosan így mutatott betűről betűre:

Ungarische Goulyas Ongroese.

Bizonyos szempontból sokkal közelebb volt a magyar gulyáshoz, mint a chennai, összképében viszont valami egészen elképesztően durva dolog történt vele. Volt benne marha, krumpli, és vörösbor is. Viszont a sort innen folytatva már semmi nem volt benne, ami egy gulyáshoz kell, más dolgok viszont annál inkább. Egy gyümölcsös ragu, textúrájában pörköltet idéző halom.  Erőszakos mennyiségű fahéj. Némi karilevél. A tányérról a fókuszt visszavéve szembetűnik az alatta lévő halom pereme: kókuszos rizs. Igen, kókuszos rizzsel tálalták. Díszítésként tányér szélén grillezett rákfarok, a tányér friss koriander zölddel megszórva. Ami fél pont, hiszen itthon népiesen hívják cigánypetrezselyemnek is. Összességében értelmezhetetlen, műalföldi műhawaii (A-NA-NÁSZ) hibrid, nem tudom ki és miért alkotta, azt pláne nem, hogy miért így nevezte el. A pincér egyébként a hely legjobb ételeként hivatkozott rá, de gondolom ezt készséggel megtette volna bármelyik tétellel, ha érdeklődést mutatunk iránta.

Indiai utazásaim során nem láttam máshol a magyar konyhaművészet országimázs zászlóshajóját. És ahol láttam, hát, az nem olyan volt, mint lennie kéne. Én azt szűrtem le belőle, hogy sok itthoni helyen is minimum fenntartással kezeljük a messziről jött ételeket. Nem biztos, hogy pont olyan lesz, mint ahogyan azt az eredeti környezete formálta évszázadokon keresztül. Messziről jött ember az mond, amit akar. De méginkább azt is főz.

 

NE! De...

A nagy boroskóla teszt.

Sörrel csillapítom háborgó elmém tűjeleit. Feloldom benne sznobériám lelkiismeretének önmagát termelő és önmagát maró savát. Kiöblítem utolsó étkezésem, az erőspistás csirkejava leves utolsó bónuszfalatkáit régóta parlagon heverő lyukaimból a bal és jobb öt alsó fogaimból, amiket még egy nyelvpiercinggel robbantottam szét, kétezerháromban.

Tesztelési metódus: Egyváltozós összehasonlító elemzés, ahol a bor és az arány (1-1) állandó. Bár a boroskólát legritkább esetben isszuk isszák fele-fele arányban, nem akartam mennyiségi torzítással az eredmény rovására menni.

Most kinyitom a bort. Bort? Nem, bort.

boroskola_1.jpg

A spotifyt Bach lejátszására kényszerítem. Eltörlök egy öblös talpasat.

Tovább

Makaróni spárgával és gombával

avagy a tészta elviselhetetlen könnyűsége

A tésztákat szinte mindenki szereti. Ha újragondolt arányban kerül az ételbe, egyáltalán nem okoz szénhidrát-sokkot, és szerves részévé válik a kreálmányunknak, nem pedig valamilyen tészta lesz. És ha a kifőzésével párhuzamosan készítjük a többi hozzávalót, húsz perc alatt eljutunk a gondolattól a tálalásig. Ebben az esetben legalábbis biztosan. Kifejezetten könnyű, diétás végeredmény, ahol ráadásul nincs alapanyag helyettesítés, a titok az arányokban rejlik.

kajamai.jpg

Tovább

K1ASN31 - kísérleti étel

Ez itt a kísérleti ételek sorozat nyitóepizódja. Eleinte vadulni nem fogunk, de azért kiesik majd a kanál egy-két kézből. Ebben az alanyban a Keralát idéző friss Karilevél (na jó, fagyasztott - de legalább én fagyasztottam), az Ámerikát nyúló mogyoróvaj, a szezonális spárga, és vietnámi, továbbá egyéb maradvány-távol-keleti ízek találkoznak össze, mint például a Hoisin szósz, a szezámolaj és a shiitake gomba. Nem bonyolult, kellemes, arányos eredmény. 

curry.jpg

Tovább

Laksa, a maláj orális gyönyör

A CNN travel véleménye alapján ez a világ hetedik legfinomabb étele. bár a 35000 ember bevonásával később készített felmérés szerint csak a huszonhatodik. Mindegy, kiköpni nem fogják. Nagyon nem. A hozzávalókat (a só és a csirkehús kivételével) nem kapják meg a szomszéd CBA ABC-ben, a beszerzés körülményes. Én ugyan tudom, hogy simán megéri a kitérőt, de nem fogom meggyőzni Önöket szóban. Segítségül hívom inkább a képeket.

laksa4.jpg

Hát ezzel a képpel sem nyerek fotóversenyt, de ne szörnyülködjenek, a többit még nem is látták. Majd fogják. Na jó, itt van még egy kép, még az elején.

Tovább

Barna sörben főtt marha, vajban pirított kaláccsal sűrítve

Eredeti nevén stoofvlees. Avagy carbonnade. Belga és holland testvéreink is előszeretettel főznek szeszben, akárcsak mink. Ám amíg a marhát mi vörösborral öntjük nyakon, északon testes barna sörrel kísérik a hideg tetemet útjára, melynek a végén élettel teli étellé válik. Ha ez nem csoda, akkor micsoda? Lassan és sokáig főzzük. Akár sütőben is készülhet, a leégést elkerülendő. Az íze letaglóz, felemel, boldoggá tesz. Teljesen más úton jár, mint egy tökéletes vörösboros marhapörkölt, de ugyanoda tart. Nem szabad leélni úgy egy életet, hogy ezt nem kóstolták meg. Bográcsot meghálálja, de a lábosból sem mászik ki. Tavasszal, nyáron, ősszel, télen.. Mindig szeretni fogják. Inkább vacsorára,de hajnali háromkor a hűtőből kilógó seggel is majszolhatjuk kanállal, mutatóujjal, esetleg marékkal, de az azért már elég durva.

img_20160417_141342831.jpg

Tovább

Rib eye steak - 8 perc alatt a sütés megkezdésétől az első falatig.

Én nem vagyok egy steakmániás forma, étteremben csak biztos helyen próbálom, mert egyelőre sok helyen teljesen koncepciótlanul szárítják cipőtalp-welldone szintre. Ahol meg jól csinálják, igencsak húzós a cetli. Valahogy ebből az otthoni a legjobb, úgy mint ahogy valamiből a menzás, valamiből a nagyié, valamiből a fine dining, valamiből meg a bisztró vonal adja ki a lényegét az adott ételnek.

foto_2.JPG

Az említett nyolc perc viszont osztatlan figyelmet és eggyé válást igényel tőlünk, cserébe a hús részéről lélekig hatoló élvezetet kapunk. Néhány dologra kell odafigyelnünk, és a siker garantált. Azt hozzátenném, hogy 10-10 másodpercek is egészen megváltoztatják a végeredményt, és ez a pihentetésre is vonatkozik. Sőt, ha lassan esszük, a steak fejlődésének illetve leáldozásának is szájtanúi lehetünk, villáról villára.

Tovább

Az ország kedvenc kocsonyája

DIY kocsonyaépítő szimulátor, bónusz alaprecepttel

No persze nem ez a recept, ez az én kedvencem, hanem az alatta található kérdőív segítségével kikalkuláljuk, hogy hogyan is szeretjük mink, magyarok a kocsonyát. Úgy nagyátlagba'. Azután az eredmények alapján újra elkészítjük a közízlésnek megfelelő verziót.

20151218_130855_2.jpg

Tovább

Nyári tekercs, a megunhatatlan

A kínai konyhákból megismert tavaszi tekercs európai tekercsegyeduralmát pár éve megtörte a nyári verzó, az egyre nyíló vietnámi konyhák kínálatából. Az egész ízvilág teljesen eltér az áltatunk megszokottól, a textúrák nemkülönben.. Viszont a tunkolás, mártogatás iránti vonzalom ezzel a remek (elő)étellel igazán jól kielégíthető.

photo_02-12-15_22_20_48_2_1.jpg

Tovább
süti beállítások módosítása