Ez egy gyönyörű, fúziós ázsiai komplexitás, amiben kínai, vietnámi és japán dimenziók keverednek. Sokkal inkább előétel, esetleg könnyű nyári főétel, mint szerény kísérő. Tiszteletet parancsoló és a figyelmet megragadó, kiköveteli a teljes figyelmet.

Összetevők: 1 pak choi levelekre bontva, 20 dkg shimeji vagy ördögszekérgomba, egy negyed zeller, 2 szál sárgarépa, 1 csomó friss retek, 2-3 szál újhagyma, 4-5 db friss koktélparadicsom, marék mungóbab-csíra, marék sós mogyoró, marék kesudió, füstölt szezámolaj, szójaszósz, friss thai chili, korianderzöld és/vagy petrezselyemzöld.

A pak choit, a vékony és hosszú hasábokra (de azért a zsüliennél izmosabb) vágott zellert és sárgarépát lobogó, sós vízbe mártjuk 15-30 másodpercre, majd hideg (akár jeges) vízben visszahűtjük. A shimeji vagy szeletelt ördögszekérgombát zsiradékon átpirítjuk sóval és borssal. Olívaolajat ne használjunk, a sima napraforgóval jobban járunk. Én itt gyömbéres kókuszolajat használtam, de amit hozzáadott, sajnos annyit el is vett. Akármennyire is bíztam a gyömbér és a kókusz passzoló fuvallataiban, nem volt szükség rá.

A 2 ek. szójaszószból és 2 ek. pirított szezámolajból kikeverjük az enyhén füstös, sós emulziót. Esetleg bors és só. Lazíthatunk rajta egy pici vízzel vagy kupaknyi narancslével, durvulhatunk egy kiskanál rizsecettel.

Nagyobb tálra halmozzuk a visszahűtött zöldségeket, a negyedelt retkeket és paradicsomokat. Lazán átforgatjuk a még meleg gombákkal és a mungóbab-csírával. Megöntözzük az emulziónkkal. ráhalmozzuk a hosszában felszelt újhagymát, rusztikusra tört mogyorót, egész kesudiót. Csíkozott vagy karikázott piros thai chilivel, valamint tépett koriander és petrezselyemlevelekkel megszórva tálaljuk.

A nyers, a blansírozott és a grillezett zöldségek, a roppanó magok és a csúszós emulzió laza egyvelege összetett tónusú harapási élményt ad. A matematika és a természet ismert formáinak halmozása szemre is élmény. A füstös szezámolaj, a grillezett gomba és a chili feltölti erővel ezt az amúgy könnyű, de ugyanakkor komoly salátát. Kicsit pepecs meló, de nehezen elrontható. Az arányok és összetevők szabadon változtathatóak, ugyanis ennek az ételnek alapfilozófiája a friss nyitottság.

Jin, Jang és Zen, a három jóbarát egyértelmű ajánlásával.

Remélem, ezzel a bejegyzéssel jópár magyarajkú dószarajongót elérek. Biztos van vagy 35 darab magyar ember, aki szeretne dószát sütni. Ha csak minden tizedik forma, azaz három és fél személy eljut ide, nekem az siker. Nekik öröm. Kezdjük a 3 JÓ hírrel, azaz mi az a 3 dolog, ami nem kell:

nem kell grinder

nem kell fermentálni

nem kell külön áztatni a dalt és a rizst.

150g urad dalt, 300g idli rizst beáztatunk. Ízlés szerint pár szem (10-40) görögszénamagot szórunk bele. 4 órát pihentetjük. Kisebb adagokban, kevés vízzel finomra turmixoljuk. A kis adagoknak a turmixgép kancsója szab határt. Mikor szép egyenletes a dosa batter, megsózzuk, és vízzel palacsintatészta sűrűségre hígitjuk. Már kenhetjük is a forró tavára, alacsony szélű serpenyőre. Finoman az olajjal. Ha minden jól megy, egyszerre ropogós, és belül puha dószáink lesznek. Fermentálásról: indiában, családi konyhákon szinte mindenhol jellemző. Növeli a térfogatot, és ad egy kesernyés-savas ízt. Továbbá puhítja a készterméket. A friss, ropogós, crispy dosa viszont nincs fermentálva, és a nagy konyhák jó részén ezért nem is fermentálják Indiában. A görögszéna hozza a kesernyét, amire szükség van. Nekem ez a favorit indiai reggelim (ebédem, vacsorám). Bármennyit, bármikor tudnék enni belőle. Sajnos Budapesten egy étteremben, és a Kerala dosánál lehet csak kapni. Az éttermi az botrány, a Kazinczy utcait még nem próbáltam. Süssetek otthon, dobjatok fel egy midival punditz mixet, gyújtsatok füstölőt és csongolyítsatok egy dzsankot. Király lesz. Én szóltam.

Hamarosan jelentkezem a hozzá tartozó aloo sabji-val.

Nem. Azaz nem mindig. Pontosabban körülbelül (milyen finom oximoron) egy éve volt szerencsém Keralában egy lakóhajótúrán néhány jól fejlett tarisznyarákot vennem. Ezt lepasszoltam a kapitány-szakács-takarító beosztásban dolgozó Úrnak, aki remek Curryt hegesztett belőlük. A képen a készterméket látjátok, és ha ez a kép nagyobb lenne, azaz több minden ráfért volna, akkor sem lenne rajta jobban beazonosítható objektum. Szóval arra gondoltam, hogy benézek a lakóhajón a konyha-szertár-személyzeti szálló multifunkciós helységbe, hogy összeszorult szívvel, de azért kíváncsian halljam a sípolást. Elsőre megörültem, mert a rákok még mozogtak egy fém vájlingban, azaz még nem történt meg AZ esemény. Viszont ahogy a zoomból visszavettem, és láttam a big picturet, sajnálattal konstatáltam, hogy a  vájling a gázon van, és finom kék láng fűti alulról. Szóval a sípolós verzió egyből nagyot ugrott a szememben. Pár másodpercig azzal a felháborodott gondolattal nyugtattam magam, hogy na én aztán ebből nem, ennél jobb ember vagyok, és akkor jó embernek éreztem magam, de aztán rájöttem, hogy dehogynem fogom megenni, és ettől meg rossz embernek éreztem magam. Aztán mikor rájöttem, hogy rossz embernek érzem magam, picit egyből jobb embernek éreztem magam, hiszen ha legalább rossz ember is vagyok, rosszul érzem magam tőle. De itt kiszálltam ebből a gyötrő önmarcangolásból. Elmondom a receptet oké? Nem láttam, hogyan készül, de olyan penge vagyok, hogy az ízéből reprodukálni tudom. Figyu:

3 jól fejlett tarisznyarákot feltesszük hideg vízben főni.

Ujjnyi gyömbérből, 2 fej hagymából, 5 gerezd fokhagymából, 3 paradicsomból elkészítjük a curryt. Kurkuma, koriandermag, római kömény, fekete mustármag, só bors kell még, és hosszában felezett chilipaprikákkal ízesítjük. Nem mondod, hogy van otthon garam masalád? Na, akkor szórjál bele.

Friss Curry leveleket is pirítunk a szószba. Szárítottat meg ne lássak a kezedben. A fagyasztott oké. Ja, és el ne felejtsetek egy fél friss kókuszt belereszelni a lábosba és lepirítani, különben a kaja nem lesz dél-indiai, csak indiai.

A megfőtt rákot célszerszámmal (Kalapács, asztalláb) igényesen feldaraboljuk a franszia konyha vonatkozó darabolási utasításainak teljes mellőzésével, majd páncélostúl, tüdőstül, stböstül beforgatjuk a currybe, és hagyjuk, hogy az ízek összeérjenek.

Miután az ízek összeértek, annyi chilit teszünk bele, hogy ne érezzük az ízeket. Megszórjuk friss korianderlevéllel, és szívogatva recsegtetve ropogtatva elszipókázzuk a rákpáncélokat. Ha szerencsénk van, nálunk landol egy mellső láb, ha nincs szerencsénk, megkapjuk a tüdőt, ami viszont szájba véve alienes ijesztgetésre késztethet.

Szerintem egyétek rizzsel, kevés az olyan curry, ami nem igazán jó sem naanal, sem chapatival, sem parathaval, sem kulchevel, sem baturaval, sem idlivel, sem dószával, sem uttapammal. Nebassz, hogy ennyi indiai kenyeret ismersz? De, igen. És még többet is. Úristen! És el is tudod készíteni őket? Khmm.. igen kicsim. Jaj de jó, és megosztod velem? Hát persze. Picit később. Azaz máskor. Lehet éppen legközelebb. De csak lehet.

Látod kisfiam a zószét? Nincsen abban liszt. Ha a menzára akarsz utazni 1988-ba, akkor a végén ránthatsz rajta vékonyan, zsíron világosra habosítva, de ha a nagymamámhoz mennél vendégségbe 1992-be, felejtsed el a lisztet. A lényeg a senem lágy, senem kemény gombócokon van, ahogy kidugják hasukat a paprikakabátból, ugyanis az óvatosan kavargatott, emelgetett paprikák és gombócokról leváló húsmorzsák és rizsszemek fogják a szósz testét megadni. Meg természetesen az, hogy zsíron dinsztelt hagymát és fokhagymát a főzés legelején felöntjük egy KEVÉS JÓ MINŐSÉGŰ paradicsomlével, leturmixoljuk, majd felhúzzuk SOK JÓ MINŐSÉGŰ paradicsomlével. Ez lesz a szószunk. Nem variáljuk túl. A szósz fűszerei: só, bors, hagyma, fokhagyma, cukor. Ha már itt tartunk, a gombóc fűszerei: Só, bors, pirospaprika, hagyma, fokhagyma. A gombócba zsírmentes darált hús kell még, zsemlemorzsa, al dentéig előfőzött rizs, továbbá tojás. Én nem cicózok. Botturmix bele, azt had szóljon. Csak a rizs lesz belekeverve külön, meg a morzsa. A hagymát nem is pirítom elő, mert minek.

Aztán a töltött paprikákat és gombócokat beleeresztem a lassan bugyogó paradicsomlébe. A végén süteményeket megszégyenítő mennyiségű cukorral varázsolom készre. A paradicsom sava, a cukor édese, a hús sóssága, a szósz krémessége, a gombóc konzisztens, épphogy harapható lágysága és a paprika maradvány ressége adja ki azt, amit Marty McFly csak fluxuskondenzátor segítségével tudott elérni. Te meg bemész a konyhába, egy óra elteltével nagymama dereng a fazék gőzében, aszt' boldog, kipirult arccal lapátolod befelé az emlékeket.

"Az vagy, amit megeszöl fiam", mondta a nagymamám. Úgyhogy legyetek töltött paprikák.

Békebeli.. Balettozó porcelántáncos a vékony, tejesen tört fényű üvegbordákból hengerre formázott vitrinben. Alatta porral szürkített, parányi hímzett terítő. Nézem a sezlonyról, szemben rekamié. Rápaskolok, és mamalakásszagú puha varázsfelhő emelkedik és oszlik szét.. Nagymamám Ketzifintshy uborkasalátát csinált anno. Annyit ettem belőle húsz év alatt, hogy az ízét reprodukálni bírom. Bár nem tudom pontosan, mi az a békebeli, nekem valami ilyesmit jelent.

Uborka. Kígyó vagy fürtős? Well. Elsősorban legyen friss, roppanó, zamatos, nem túl vaskos. Alapvetően az uborka minősége fontosabb, mint a fajtája. Ha a minőség kiváló, döntsünk a fürtös mellett. Leginkább azért, mert ehhez csak idényben jutunk. Hámozva, vagy héjastul? Amennyiben a héj keserű, hámozzuk. Amennyiben nem, vétek leszedni. A szeletek inkább vékonyak mint vastagok, de nem túl vékonyak. És bár a végére az uborkának puhának kell lennie, nem szottyosnak és elfolyónak. Fél-egy mm körüli értékről beszélünk.

Egy viszonylag méretes tálba - ami lehetőleg széles is - belemetéltem az uborkát (itt: hámozatlan kígyó, fél kg.). Négy gerezd fokhagymát vékonyra szeltem, beleforgattam. Besózom, de nem minden mindegy alapon, ugyanis az uborkát nem fogjuk kinyomkodni. Az alaplevet a sós uborkalé adja. Tehát a sóssággal nem csúszhatunk el. Állva hagyjuk tíz-tizenöt percig. Ruganyos, izzadt karikáink vannak, cseppet sem eshetnek össze, pláne nem szét. Elkészítjük az alaplevet. 1 deci vízből és egy kanál cukorból vékony szirupot főzünk. Azaz inkább csak cukros víz ez. Bár nem sok konyha van a magyaron kívül, amelyik édesíti a savanyúsgokat-salátákat, én jellemzően még a kesernyésség ellenpontozásánál is túlmegyek. Az édes esetünkben alapíz. Elsőre azért ne cukrozzuk túl a levet, a legvégén még a szánkhoz húzhatjuk az ízeket. Óriási kalóriamentést hajthatunk végre folyékony édesítőszer használatával, és akkor forralni sem kell. Szentségtörés és szarabb lesz a salátánk? Igen. De még mindig piszokjó, és minimális szénhidráttartalmú. Szóval diétázók, bátran használjatok édesítőt cukor helyett. A pötyiket egy negyed deci vízben felforralhatjátok tíz másodperc alatt a mikróban.

Szóval uborka megvan, cukrosvíz megvan. az ecetet (itt kb. 30 ml) és az édesített vizet összeöntöm. Ráöntöm az uborkára és elkeverem. Ilyenkor már egy viszonyleg ecetes, sós, édes salátánk van, ami önmagában túl van ízesítve. Ugyanis ez eleve tejfölösnek készül. Óvakodjunk azoktól, akik zöld uborkasalátára tesznek egy kanál tejfölt, tejfölös uborkasaláta címén.. De legalábbis elnézően mosolyogjunk. És itt jön a lényeg. A jó zsíros tejföl. Amiből nem használhatunk túl sokat, mert megöli a salátát. Viszont a végállapot krémessége egy gyengébb naptejével kell vetekedjen. Azaz, ha mindent jól csináltunk, a kevés sós uborkalé, az ecet és a cukros víz pont olyan kevés a salátán, hogy pár kanál tejföllel is elérjük a krémességet. Ha túl sok a lé az uborkán, inkább itt öntsünk le belőle, de vérezzen közben a szívünk a sóval kikönnyeztetett friss uborkaléért. Az adott mennyiséghez én két deci zsíros tejfölt használtam, de ezt is úgy, hogy a tejfölbe mély lyukat formáztam, és két napig öntögettem le a levet a tejfölről, és a végére egy tömör tejfölkrémem lett. Ez a saláta jól bírja az utólagos ízesítést, amikor habosan belekevertük a tejfölt, adhatunk még neki sót, cukrot, de akár ecetet is. Viszont kivenni nem tudunk belőle, és a krémesség és ízsűrűség miatt leönteni sem érdemes róla. Szóval óvatosan az elején. Égy friss, savas, cukros, sós, fokhagymával színezett salátánk lesz. Az én nagymamámé ilyen.

Állni mindenképp hagyjuk, minimum 1-2 órát, jól hűtsük be. Igény szerint a tetejére kerülhet bors, fimom szemcséjű pirospaprika, rusztikusabb chili töret, vagy vékonyra karikázott erős zöldpaprika. Sokféle magyaros ételt remekül támogat, legyen az rántotthús, paprikáskrumpli, csirkepörkölt. Én köretnek is bátran javaslom egy könnyű nyári ebédnél.

A kép fejjel lefele van, vagy sem?