Ó, a hortobágyi húsos palacsinta.. A kommunista éra gasztronómiájának zászlóshajója, kompresszált hungarikum, 30 év leválthatatlan királya. A hiánygazdaság kreatív torzszülötte, a flexitarianizmus állatorvosi lova, a népétkeztetés bibliájának Krisztusa, a zsír-liszt-paprika szentháromság manifesztációja. A magyar íz-öntudat mindenható toteme.
Nem fog rajta az elmúlt 5 év gasztroforradalma, mert nincs rajta fogás, ezért leértekelődési pályára ítéltetett. El kell telnie még pár évnek, amíg a csúcsgasztronómiába visszaküzdi magát, mert egy vállalkozó kedvű chef rehabilitálja, újratervezi és megjeleníti a nyolc-kilenc tételből álló letisztult étlapján. Emellett az emberek egy része más, gyakorlatiasabb előítéletekkel van tele. Például: Szinte látni a kétes hírű csárda püffedt arcú szakácsát, ahogy a romlási küszöbszámon éppen átforduló maradékok zanzásításával, pepihusival, tányérmaradékkal készít elegyet, és gyüszmékeli a palacsintába, amit frissfölös mártással és szárított petrezselyemmel tálal.
Mindettől függetlenül kiirthatatlan szerelem marad sok embernél. Mint ahogyan nálam is.
Elárulom, én hogyan készítem, és mik azok az apró lépések, ami miatt - szerintem - igazán finom lesz. Az ördög a részletekben rejlik, ezért a receptet a végére hagyom, és kezdjük az apró, de számottevő finomságokkal.
- Bő lével készítünk egy erősen hagymás, fokhagymás, lecsós, paprikás pörköltet. Tolják túl a levét és vele együtt a füszerezést is. Borjúból, vagy csirkecombból készüljön, ízlés szerint. Sertésben, és egyéb más állatban ne gondolkodjanak. Azaz gondolkodjanak, de inkább ne valósítsák meg.
- A palacsinta ebben az esetben elképzelhetetlen tej nélküli tésztával. A sima szódás tésztát meg lehet enni lekvárral, de a húshoz nagyon halvány lenne.
- Az elkészült húst ne darálják le, pláne ne turmixolják le, kérem. Főzzék inkább meglehetősen szét, és villával bontsák szálasra. Ehhez adagoljanak a szaftból megfelelő mennyiséget, hogy a töltelék ne legyen túl száraz
- A habaráshoz tejalapú tejfölt használjanak, minél zsírosabbat. Én itt nem állok meg, az én habarásom 2 rész zsíros tejföl, 1 rész zsíros tejszín alapból áll, ebbe jön a nem túl sok, de nem is kevés liszt. Ezzel főzöm krémesre a hús nélküli szaftot.
- Miután összeállították a palacsintákat, nehogy tányérra, vagy asztalra tegyék. Először tepsibe tegyék, és locsolják meg a szósszal. Süssék össze. Na most lehet tálalni, és kínálni mellé további krémes paprikás hortobágyi öntetet.
- Adjanak hozzá friss petrezselymet, selymes zsíros tejfölt, karikára vágott zöldpaprikát.
Tételesen, kérem alássan:
1kg borjú, vagy 1,5kg csontos csirkecomb
70 dkg hagyma
6 gerezd fokhagyma
4 db lecsópaprika
3 db paradicsom
1 ek nyers, darált pirospaprikakrém
10 dkg sertészsír
sok őrölt pirospaprika (2 púpozott evőkanál)
sok bors
só
4 dl tejföl
2 dl tejszín
3 ek liszt
24 db kisütött palacsinta.
A zsíron megfonnyasztjuk a kockázott hagymát és lecsópaprikákat. Beleszórjuk a metélt fokhagymát, paprikakrémet, megpirospaprikázzuk, megborsozzuk, sózzuk, és felöntjük 2 dl vízzel. Beledobjuk az aprított paradicsomokat. Kis lángon visszasütjük zsírjára. Beledobjuk a kockázott húst, vagy egész csirkecombokat. Picit megfehérítjük a húst, és bőségesen felöntjük vízzel (legyen 1 liter), és közepes lángon 15 perccel tovább főzzük, miután teljesen megpuhult. Csirkénél ez jó másfél, borjúnál korfüggően 2-3 óra is lehet. Igaz ugyan, hogy a borjú de jure fiatal, de azért de facto néha már kissé korosodó ifjú az. Mindenesetre az öreg borjúhús nem olyan ritka a piacon, mint a kakaspuna.
A húsokat kivesszük, villával egy tálban szétnyomkodjuk (csontok kuka). A híg, ámde intenzíven fűszeres szaftból adagolunk hozzá, hogy nedves legyen. Mondjuk a tocsogás, mint ige legalsó határát lőjük be. Remélem, a tocsog szó jelentésének alsó határa kapcsán ugyanazt gondolják, mint én. Nem áll az allján még a lé, de már szépen cuppogósan nedves a hús.
A sok maradék szaftot felforraljuk, botturmixxal kompromisszummentesre selymesítjük. A tejfölt, a tejszínt és a lisztet csomómentesre keverjük, majd hozzáöntjük a felforralt, elturmixolt szaftba. Szépen összedolgozzuk, és megrottyantjuk. Egy rózsaszínes, narancsos, vöröses, krémes és mindenképpen teljesen homogén szószt kell kapjunk. Sót, borsot ilyenkor még pöckölgethetjük, de szerencsés esetben a paprikás és lecsós jegyek nem tűntek el a habarásban, ugyanakkor nem is deprimálják a tejes, krémes hozadékot. Ideális esetben a fehér és a piros ízek equilibriuma. Tudják, amikor senkinek sem ér le a lába a libikókáról.
Palacsintába töltjük, tepsibe rakjuk, leöntjük, összesütjük. Tálaljuk, és megint leöntjük.